Jeg har det med at handle kød når der er gode tilbud, og så kommer det gerne i bølger alt efter hvornår man lige har overskud i mad-budgettet til at købe de gode stege og gode udskæringer.
Ind i mellem skal der kræs til og denne gang har jeg fundet en oksefilet frem fra fryseren. Det er ikke fordi det er en udskæring vi køber tit, da priserne for denne type ligger langt over hvad vi normalt vil bruge på kød.
Efter jeg har taget Sous Vide tilberedning til mig og har efterhånden brugt det i 2 år, så er de “dyre” udskæringer fra slagteren bare ikke et must. Faktisk er der ikke nogen garanti for at denne oksefilet bliver bedre end en culotte. Det er forventet – Men der er ikke garanti.
Der er jo flere aspekter i det at være godt kød. Én ting er om kødet er sejt eller mørt, men noget af det vigtigste er smagen! Her i familien har ikke noget imod at bruge tænderne til det vi har dem for, men der er ingen som gider sidde med en skosål i munden der ikke smager af noget.
En del af det at eksperimentere med Sous Vide har også vist mig vej til andre græsmarker og andet kvæg, med andre udskæringer. For at tilberede i Sous Vide giver bare god mad selv for de billige udskæringer og mange ukendte har mere smag end en filet eller mørbrad!
Men lad os komme til sagen!
I denne om gang har jeg igen ville forsøge mig med dry rub, det er faktisk første gang jeg gør det på oksekød, men det er klart en fejl i mit køkken at jeg ikke har brugt det mere og faktisk kun har brugt det på lam og gris.
Jeg forbereder altid posen ved at folde den, så den er klar og jeg ikke “forurener” kantsømmen hvor der senere skal forsegles med varme. Hvis sømmen er fyldt med fedt eller krydderier, så bliver forseglingen ikke tæt, og man skal gentage sin process. I værste tilfælde hvis hullet er stort, tabes vakuumet helt og man må klippe op og starte forfra.
Dry rub til oksekød er sat sammen således:
2 spiseskefulde salt
1 spiseskefuld Colman’s sennepspulver
1 spiseskefuld løgpulver
1 spiseskefuld paprika
2 spiseskefulde brun farin
Et par stykker har spurgt hvorfor jeg bruger salina salt. Der er ikke en smags årsag, men jeg syntes det at arbejde med groft salt i dry rub er svært. Jeg får ikke en jævn rub med partikler i nogenlunde samme størrelse. Det betyder at groft salt kan få svært at sætte sig i kødet, når paprika-, sennepspulver eller andet fint først har sat sig.
Som med anden dry ryb, så er det op i skålen med det hele, og røre det godt sammen til en homogen masse.
Jeg vælger at bruge brun faring, fordi det er finere end rørsukker, og derfor bedre skaber en god rub der påføres jævnt ud over kødet. Altså lidt som med mit valg af salt.
To gode tips til det at arbejde med dry rub:
1: Når der anvendes brun farin så skal krydderierne masseres ind i klumperne af sukker. Jo bedre man gør det i skålen, jo bedre resultat får man på kødet.
2: Opbevaring af overskudet! Jeg har gemt gamle Santa Maria glas, som jeg kan bruge til at drysse med og efter påføring, kan jeg skrue låget på og gemme resten. Det er 2 gode løsninger i samme glas! Denne portion fylder perfekt et af de store “glas”-glas.
Når kødet er blevet masseret godt med dry rub, så bliver det pakket i vakuum og så får det lov at ligge natten over for at trække smag.
Husk at komme godt rundt på alle sider af kødet. Jeg plejer gerne at drysse på fedt siden og kødsiden, og enderne kan jeg så “duppe” overskuddet op med, som ligger på skærebrættet.
Så er der blot tilbage at få pakket kødet godt ind i vakuum.
Så er der kun tilbage at give kødet hvile natten over i køleskabet!
Efter cirka 8 timer i gryden, kom kødet ud af vakuum og blev duppet af for at tage fugten.
Direkte på grillen, som var varmet godt op. Her fik den cirka 5-8 minutter hvor den blev vendt et par gange, for at skabe stegeskorp.
Skåret i skiver til servering! Helt perfekt rosa farve!
Serveret med bagtkartoffel og årstidens kål! Super lækkert!
Erfaringer fra rub på oksefilet:
- Jeg vil nok skære lidt ned på løgpulveret
- Tilgengæld syntes jeg det manglede lidt spicy og lidt “kant”, så lidt cayenne eller anden peber-mix vil jeg forsøge med næste gang.
- Meget rub blev “skyllet” af, fra væsken som var trukket ud i posen. Derfor er det en god ide at have lidt i overskud som man kan drysse på inden stegen kommer på grillen.