Det skal ikke være nogen hemmelighed, at en kantarelsauce er bedst med friske kantareller, men i en hverdag hvor kantareller har en sæson på meget få uger, så kan trangen overstige tålmodighed og derfor har jeg med inspiration fra guffeliguf, udviklet min udgave til en dagligdags kantarelsauce som virkelig kan pifte en hver kødret op.
Tænkt ud fra det aspekt at man ikke året rundt kan få fat i friske kantareller, så har jeg prøvet mig frem til koge en sauce sammen som med tørret kantareller også skaber en lækker og fyldige sauce. En sauce som er let og overskuelig på en hverdag også.
Kantarelsauce til 4 personer:
100 gram rengjorte svampe, groft hakket – Her bruger jeg gerne årstidens mest smagfulde
1 bøtte tørret kantareller (40-50 gram)
1 finthakket løg
1 persillerod i små tern
3 spsk kalvefond
1-2 spsk svampefond
2 deciliter vand
2×1 deciliter hvidvin
½ liter piskefløde
Friskkværnet peber
Smør med salt
Sådan laver jeg kantarelsauce til hverdagen
Start med at sætte de tørret kantareller i blød, i 1 deciliter hvidvin.
De må gerne stå i 15-20 minutter.
Find den høje sautepande på 28cm frem.
Smid en god klat smør på panden og lad den smelte. Når smørret er smeltet kommes de friske svampe på panden og de steges godt til de har fået gylden.
Tag dem af panden og hæld dem gerne oven i de tørre som står i blød.
Kom igen en klat smør på sautepanden. Når smørret er smeltet kommes løg og persillerod på panden og steges til de er blevet gyldne, max 2 minutter.
Hæld nu fond og vand i panden og lad det hele stå i mindst 10 minutter og simre.
Det er nu vi skaber den fond som skal give smag og blot “fortyndes” med fløden. Så vores fond må gerne være lidt tung i konsistensen.
Sigt fonden op i en gryde, sørg for at få presset alt væde ud af grøntsagerne da vi ikke skal bruge dem mere.
20 minutter før saucen skal serveres kan du sætte gang i gryden og få fonden til at koge. Tilsæt 1 deciliter hvidvin og lad det koge ind igen. Vi skal også lige have den syrlige del af hvidvinen kogt væk.
Tilsæt nu flyden og lad den koge lidt ind under omrøring. Pas på med at give for meget varme, da den let koger over.
Jeg lader gerne saucen stå og simre i 10-20 minutter så den begynder at blive tung og cremet. Så kan
Kog fonden op i gryden igen, og tilsæt hvidvin. Lad det koge lidt ind, og tilsæt så fløden. Lad det creme lidt ind.
Sigt svampene fra hvidvinen og tilsæt så stegte svampe og opblødte kantareller, og lad igen saucen koge ind til den ønskede tykkelse. Smag til med friskkværnet peber.
Inspirationskilde: Guffeliguf.dk