Update 28/03-2018 – Læs og se forberedelserne her
Oprindelig tekst:
Et forsøg på at lave lam i det varme vand skulle vise sig at give en fantastisk middag i vores lille rækkehus denne grå lang fredag.
Projektet startede som en frossen udbenet kølle. Fra et lam i Chile. Jeg valgte netop dette stykke fordi en hel kølle ikke kan være i gryden og er noget rod at få vakuumpakket. En anden vigtig rolle for mig er også oprindelseslandet. Størstedelen af det lam som ligger i køledisken er fra New Zealand og på trods af deres fantastiske natur – ja så får deres kød fra får og lam altså en meget ulden smag. En smag som for mig i mange år skræmte mig fra at købe og tilberede lammekød. Men efter research og interessen for at udvide mine kulonariske erfaringer – så kom Bilka på markedet med dette pragtige stykke frossen-klump for 139kr. Normalpris 189kr.
Den følgende process og opskrift er resultatet af min research efter at lave lam i sous vide og ikke mindst lam med smag. Derfor er der samlet inspiration fra hist og her.
Dag 1:
En tøet udbenet kølle skal pakkes ud og jeg lod den ligge en time ved stue temperatur for at modne kødet. I mens kom jeg følgende i blenderen:
- 10-15 stængler timian
- 1/2 bundt persille fra en købt plante
- 5 fed hvidløg
- Revet skal fra 1 øko citron
- Citron saft fra 1/2 citron
- Saft fra 1/2 lime
- 50g smør med salt
- Salt og pebber
Blend dette til en ret tør og klæ masse. Massen skal nu fodres ind i lommer og åbninger i kødet. Jeg skar ingenting men brugte hvad var lavet fra udbening.
Herligheden skal så pakkes i vakuumpose. Det er lidt tricky for der er væske og det vil drille forsegling af posen. Men giv den et par ekstra gange med “seal” knappen så skal det nok holde. Husk at tør posen af inden den lægges på køl. Den vakuumpakket kølle ligger nu til dagen efter.
Dag 2:
For denne oplevelse var der planer om årets ene påskefrokost og vi skulle derfor kører hjemmefra ved 12.30 tiden.
Køllen kom derfor i vandet ved kl. 12 og temperaturen var sat til 58 grader. Dette er en temperatur som jeg besluttede ud fra erfaringer med andre stege hvor 56 er for rødt til at min bedre halvdel vil spise det. Og i denne omgang fordi der var et lille ben med i klumpen. 58 grader virkede derfor som en sikker vej til kød som ikke var for rødt, men heller ikke gennemstegt.
Perioden for hvor længe kødet skulle have var regnet efter 24 timer. Dette kom ud fra inspiration fra nettet og lignende erfaringer som der er skrevet om. Men som I vil læse for dag 3, så kom kødet først op kl 18 til middagstid så den fik altså 30 timer.
Dag 3:
Mens klumpen ligger det meste af dagen i vandet, så var der tid til at lave flødekartofler og stegte championer.
Mens flødekartofler er i ovnen kan kødet tages op af gryden og lægges på en tallerken. Der er formentlig kommet meget væske i posen. Gem det eller hæld det ud.
Kødet fik 2-3 min på en tallerken for lige at dryppe af inden det kom på et ildfast fad og i ovnen som er sat på max grill.
Kødet skal blot ind og have stegeskorp og hvis ikke det var fordi at denne fredag var så våd og grå – så er grillen perfekt!
Tag kødet ud og vend det når så de er farve på alle sider.
Tag kødet ud af ovnen og skær kødet i skiver med det samme. Ikke noget med nogen hvile – bare på bordet med det samme, sammen med tilbehør.
Her i huset har jeg fundet på den fantastiske opskrift at stege svampene i en lille marinade. 400gram svampe skær jeg i kvarte og blander:
- 1 del Dijon sennep med honning
- 1 del dansk honning
- 1/2 del balsamico
Steg svampene i en god klat smør til de begynder at afgive meget væde. Tilsæt så den oprørte marinade og steg det ind. Svampene bliver nu gode klistret og mørke. Husk at slukke for panden inden det brander på – men heller ikke for tidligt for så bliver marinaden ikke sidende på svampene.
God appetit!